Ingrédients pour 6 personnes :
700g de chair de merlan, 2 blancs d’oeuf, ½l de crème fraîche, 1 botte d’estragon,
1 botte de cerfeuil, 1 botte d’aneth, 250g de beurre, 2 tomates, 1 échalote, 2dl de vin blanc, sel et poivre.
Sommelier : vin blanc de Saumur ou Montlouis sec
Pour la mousse de poisson : mixer la chair crue du poisson, saler et poivrer.
Ajouter les 2 blancs d’oeufs, mixer 10 secondes, ajouter 1/4l de crème fraîche, mixer 10 secondes.
Enfin ajouter une demi-botte de cerfeuil et un quart de botte d’aneth hachés,
ainsi que deux tomates épluchées et hachées grossièrement.
Faire fondre 50g de beurre et avec un pinceau en beurrer les ramequins,
faire refroidir au réfrigérateur, puis recommencer cette opération une seconde fois.
Remplir les ramequins de mousse et faire cuire au bain marie 15 mn à four chaud.
Sauce : ciseler une échalote dans 2dl de vin blanc sec et faire réduire Introduire
alors ¼l de crème fraîche, faire réduire à nouveau.
Ajouter 200g de beurre en petits morceaux et monter à l’aide d’un fouet.
Ajouter le reste de cerfeuil, d’estragon et d’aneth hachés.
Verser un peu de sauce autour des pâtés démoulés, servir le reste en saucière.